Tin tức Huế

Dậy mùi

Đăng ngày 21/02/2018 lúc 2:01 pm

Năm bảy sáu, anh tôi vào Nam. Máy bay Liên Xô An hai bốn chủ yếu chở công chức, thủ tục soát xét chả biết có ngặt nghèo như ngày nay không, mà từ Huế ra anh thủ được lọ tôm chua. Kè kè bên người, rất hãnh diện, như một chiến công với nhiều người Hà Nội vừa trải qua thời chiến chỉ cần đầy dạ.

Tôm chua ăn kèm thịt heo, món ruột xứ Huế. 

Trong vỏ thủy tinh, những con tôm hồng hào, mình mẩy chắc nịch xếp lớp bên tép tỏi, riềng, ớt. Nắp mở ra, trời ơi, cái mùi gì không “tả” ngay được đập vào mũi, làm dậy lên lòng tham lam muốn gắp một con bỏ bát cơm nóng và thử xem sao. Nhưng còn chán chê thủ tục. Đợi đến chủ nhật nhà đông đủ. Xếp hàng đổi bún. Ra chợ nhặt hành hoa, gừng, chuối xanh, khế. Tiêu chuẩn thịt phiếu của tháng đã hết, mẹ chạy ra cửa chợ, trong thúng đậy vỉ buồm bà ngồi “hóng” có thịt ba chỉ. Mẹ hoang đàng “phóng tay phát động quần chúng” nhưng dứt khoát phải đúng kiểu cách vì tôn trọng mắm tôm chua. Tôi nhồm nhoàm tưng nấy thức, chả để ý mẹ bảo “Chuối xanh thế tạm thôi, ăn quả vả mới đúng”. Bữa ăn còn những phẩm bình khác, như cách gói ghém chèn chống lọ mắm cho biết người trong, ít nhất là người Huế đã lo cho người mua mang được đặc sản của mình đi xa do đó mà tức thị là tập quán thương nghiệp của họ phát triển hơn Bắc mình nhỉ…

Khi lọ tôm chua còn con lẻ loi, tôi đã “tỉnh” để nhận ra mùi nó đáo để, không như mắm tép. Mẹ tôi tay làm mắm giỏi, con tép gạo chín trong rượu, thính mầu nâu hồng, ăn lúc vừa ngấu còn hình thù ngon hơn khi đã nục, tỏa mùi níu kéo bịn rịn hơn là giục giã. Và cách Huế có con đèo Hải Vân, dải miền Trung như một vương quốc các loại mắm, dậy mùi vô kể…

Sau này tôi gặp tôm chua nhiều lần, biết Huế rõ hơn, bèn chờm ra câu hỏi: sao xứ núi không cao con người đi lại từ tốn sông nước cứ chầm chậm này lại chế ra cái món lắm vị đối chọi trong miệng vậy? Nhưng lọ mắm năm hòa bình về cho tôi biết nhân sinh còn ăn bằng mũi nữa, ngoài mắt, mồm.

“Ngán thay cái mũi vô duyên/ Câu thơ Thi xã con thuyền Nghệ An”, có câu chê văn nhau cay nghiệt vậy, truyền là của Cao Bá Quát. Thuyền Nghệ An hay chở nước mắm, lâu ngày mùi ngấm cả vào vỏ gỗ. Nhưng nước mắm Nghệ An không phải loại ngon, ít ra chả nổi tiếng bằng tương Nam Đàn. Đất nước hình chữ S, mùi nước mắn dậy nhất với Phú Quốc Nam bộ, Phan Thiết, Nha Trang miền Trung, Cát Hải, Móng Cái miền Bắc. Đây là tinh hoa, căn cốt của biển cả, lắng đọng từ con cá cơm, cá nục… hủy ra trong muối cho mùi vị chả giống ai. Nước mắm không thể thiếu trong mâm cơm gia đình và vô số dịp thịnh soạn. Nồi phở hà tiện chỉ chế nước mắm hạng nhì thì dù ninh xương ống nghiêm chỉnh đủ cả gừng quế thảo quả ném vào vẫn kém hẳn.

Mà mắm miếc, với tính cách mạnh mẽ, quá cởi mở, đột nhập rồi chiếm lĩnh mâm cơm người Việt, dường như lại không có vị trí  rưa rứa ở nước người. Mạng bảo Pháp, Thụy Điển có món chấm từ cá muối nhưng các kiểu sốt còn thiết yếu hơn…Mắm bò hóc Kh’mer  làm từ cá ươn, có tiêu, tỏi, ớt “đỡ đần”. Người Thái nửa ngày ăn trên nương nên giỏi món nướng, con cheo con nhím qua lửa chấm nậm pịa chế từ dịch ruột non bò, ngựa, phải nhắm mắt bịt mũi mới ăn được nhưng những đợt Tây Bắc tôi chén tỳ tỳ, ngon phết nhưng phải điều dăm chén rượu vào bụng cho yên tâm. Chợ Bắc Hà (Lào Cai), Mèo Vạc (Hà Giang), chảo thắng cố sùng sục, lòng mề tim phổi nhào lộn, trong ngầy ngậy có gây gây…

Giờ giao thương phát triển, ngồi một chỗ vẫn thưởng được mắm tôm Nghệ An, tôm chua Huế, nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết… các kiểu. Nhưng siêu thị chưa bầy nậm pịa đóng hộp, bò hóc vào túi ni lông. Và ăn món ta thì phải rượu ta, cùng lắm là vốt – ka, chứ giao duyên Uýt – ky, cô – nhát vào thì vứt cả đôi đằng.

Ác cái là lắm khi văn minh lại không đồng nhất với văn hóa. Công nghệ phát triển tiêu diệt nhiều thống khoái bản năng. Bát phở bốc hơi ngùn ngụt, miếng chín gầu bùi béo vẫy gọi, cả bàn nhất tề lấy điện thoại chụp đưa phây, nhận lại những phẩm bình “ga tô” y hệt nhau, há chả phải đổi cực phẩm thật lấy hư ảo nhạt nhẽo a. Đến lúc cần vục mặt thưởng thức lại mắt lướt mạng, cứ như không biết những điều ai ai cũng biết thì mình ra kém cỏi. Thậm vô lễ!

Và tệ nạn nữa. Cây quất chơi tết xong, quả vứt đi thì tiếc, bèn lên mâm thay chanh. Món thường bữa thường thế thân tạm được, nhưng đĩa thịt chó hấp nằm cạnh bát mắm tôm vắt quất, chửi bố cái thói hà tiện lên được. Nhà quán vênh váo: “Chỉ thế không ăn thì bước”, tử tế ra thì “Chín bỏ làm mười thôi ông ơi”. Dậy mùi mắm tôm quất. Tan mất mùa xuân!

Nguồn:http://baothuathienhue.vn/day-mui-a52423.html
tintuc.hues.vn-camerahue.vn-lap-dat-camera-gia-re-tai-hue